Приготовление вяленой рыбы по-астрахански

Балык из жереха рецепт по астрахански - Как лучше всего использовать

Теперь приготовим с балыком салат. Для этого подготовим двести граммов смеси салатов – романно, корн, фриссе, радиччо, один пучок зеленой части зеленого лука, двести граммов балыка (можно из семги, форели, осетра или масляной рыбы), восемь-десять помидоров черри, а для заправки берем цедру одного лимона, лимонный сок (от половины лимона), четыре ложки оливкового масла, два очищенных грецких ореха, пол маленькой ложки сахара, перец, соль, прованские травки (базилик, розмарин, тимьян и так далее).

Салат с балыком

А теперь о приготовлении. Чистим чеснок, зубки разрезаем вдоль напополам. Протыкаем свиной балык ножом в нескольких местах и нашпиговываем прорези чесноком. Перемешиваем перец, соль, специи для гриля и хорошенько обмазываем кусок мяса с каждой стороны, не забывая про бока.

Чтобы приготовить балык из толстолобика, нам нужны крупная соль без йода, пять килограммов толстолобика.

Балык из толстолобика

Теперь готовим заправку – натираем лимонную цедру, выжимаем сок половины лимона, хорошенько растолчем в кашицу орехи, добавляем приправы и оливковое масло, перец с солью и все тщательно перемешиваем. Делим заправку на две части.

Чтобы приготовить балык из жереха (минимум килограммового), разрезаем его со спины, избавимся от внутренностей, не разрезая живот, внутри и снаружи посыпаем рыбу солью.

А еще из этого балыка можно приготовить замечательную уху. Для этого бросаем куски балыка в кипящую воду, предварительно срезав с них шкурки, туда же добавим куски картошки и морковки, а за несколько минут до окончания готовки добавим очищенный от шкурки и нарезанный помидор и зелень.

Балык из сома

Приступим к рецепту. Нарезаем лук небольшими колечками, помидоры промываем и нарезаем пополам, перемешиваем с салатными листками.

Приготовленное мясо украшаем рубленой зеленью.

Потом берем хлопчатобумажную тряпочку и заворачиваем в нее плотненько рыбу, затягиваем сверху резинкой, чтобы получилось что-то наподобие жгута. Все это кладем в холодильник на самую нижнюю полку. А через три дня подвешиваем на балкон или под вентилятор.

После обрезания филе вам останется отличный набор для ухи или для холодца, потому что бульон застынет прекрасно и без желатина.

Балык из осетрины

Укладываем в посуду сначала нарезанные ломтиками куски рыбы срезами ко дну посудины. Затем кладем брюшко и хвост, шкурой вверх. При этой каждый слой рыбы пересыпаем крупной солью. Для этого понадобится около полутора килограмма на каждые десять килограммов рыбы.

Мясо выкладываем на подготовленный противень, ставим противень с мясом в двухсотградусную духовку и выпекаем минут сорок.

Для приготовления балыка из сома для начала разделаем тушку сома, выпотрошим ее, отрезаем тонкую часть хвоста и брюшко по бокам. Остальную тушку нарезаем кусочками в пять-шесть сантиметров толщиной. При этом тушку не нужно мыть, вполне достаточно будет просто поскрести ножиком.

Ставим всю конструкцию в холодильник и держим там около семи дней. По истечении этого срока достаем нужное количество рыбы, вымачиваем ее семь часов, за которые три раза меняем воду. Рыбу нужно будет вымачивать в рассоле столько часов, сколько дней вы ее продержите в соли в холодильнике. Но количество часов не должно превышать одних суток, при этом воду нужно менять каждые полтора-два часа. Затем рыбу подвешиваем на два-четыре дня, в зависимости от природной влажности воздуха и степени проветривания помещения.

Тонко нарезаем балык, обваляем его в заправке и оставим на несколько минут, чтобы пропитался, заправим половиной порции салатные листья и перемешаем их. На красивое блюдо выкладываем листья салата, а поверх раскладываем кусочки балыка.

Балык из жереха

Последний слой рыбы пересыпаем солью, при этом, чем грубее соль, тем лучше получится рыба, только не берите йодированную. Держим емкость с содержимым в холодильнике или в другом холодном месте. Кусочки рыбы извлекаем, промываем холодной проточной водой, скоблим ее и подвешиваем просушиваться в течение одних-двух суток. Рыба может храниться в рассоле до полугода.

Будет интересно:  Как очистить икру форели от пленки - Советы начинающему

Для приготовления балыка из осетрины отрезаем ровную порцию от балыка. Если его поверхность достаточно ровная, то до шкурки нарезаем кубиками с трехсантиметровыми сторонами. Балык опускаем в кипящую воду и отвариваем в течение пяти-семи минут.

А теперь о приготовлении балыка. Чтобы приготовить этот балык, нам понадобится только очень большая рыба. Очищаем рыбу от чешуи, выпотрошим ее и отделим филе от всего остального. Это можно делать следующим образом – делаем надрез только на спине, вокруг головы до хребта. Саму голову отрезать не нужно, тогда будет намного удобнее срезать с рыбы филе. Вдоль хребта от хвоста до головы срезаем кожу, нож держим под тупым углом к позвоночнику, начинаем срезать мясо с реберной кости, аккуратно и постепенно передвигаясь к хвосту. Такие же действия проделываем с обратной стороны.

Срезаем со шкурки кубики балыка кубики и подаем их, посыпав рубленой зеленью укропа к отварной картошке.

Подготовим для соления посуду – лучше всего нержавеющая или эмалированная посуда. Если таковой в доме нет, берем любую другую и покрываем пищевой пленкой.

Теперь вернемся к филе – нарезаем его нужного размера кусками, начинаем укладывать в подготовленную емкость, желательно, чтобы эта емкость была эмалированная или стеклянная. На дно емкости высыпаем слой соли, потом укладываем рыбу, затем тщательно покрываем еще одним слоем соли – так слоями укладываем до той поры, пока не закончится рыба, но последний слой должен быть солью. Посуду закрываем плоской крышкой, на которую ставим гнет в виде банки с водой.

Можете делать балык и без жгута, только тогда нужно довольно часто доставать рыбу и отжимать ее вручную.

Балык из жереха рецепт по астрахански - Как лучше всего использовать

Конечно, кто любит рыбу сигового посола, с душком, тот может завялить ее в прохладном помещении. Главная беда – мухи. Рыба сигового посола это на любителя. Вдоль хребта она рыхлая, на вкус сладковатая, про запах писать не буду. Только та, что утонула — станет вкусной и качественной, когда завялится, и храниться она будет без проблем.

Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.

Как определить усолилась ли рыба?

Балык из жереха рецепт по астрахански - Как лучше всего использовать

Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.

Опыт автора будет полезен всем рыбакам, которые ловят и затем вялят различную речную рыбу, так как дает ответ на вопрос — Как приготовить вяленую рыбу так, чтобы была удивительно вкусной и долго хранилась?

Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.

Немного истории и опыта предков

Балык из жереха рецепт по астрахански - Как лучше всего использовать

В данной статье подробно рассказывается о правильных способах приготовления вяленой рыбы так, как ее вялят и затем хранят в Астрахани, дается оригинальный рецепт закуски из воблы.

Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.

Будет интересно: 

Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.

Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.

Хранение готовой рыбы

Балык из жереха рецепт по астрахански - Как лучше всего использовать

Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?

Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.

На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.

За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.

В Астрахани это делают двумя способами.
Берем просоленную рыбу, одной рукой за голову, другой за хвост. С усилием тянем, пытаясь растянуть рыбий хребет. Если слышится характерный треск, от позвоночных костей, — поздравляю, все отлично.

Правильный засол

{H1_3}

Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.

У крупной вяленой не жесткой воблы достаем икру. Штуки четыре будет достаточно. 200 грамм хорошего сливочного масла и эту икру толкаем в овощерезку, где стоит нож для приготовления фарша. Задача – перемешать икру и масло. Хлебушек уже порезан, свежий огурчик не помешает. Делаем бутерброды, и…

Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.

Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.

Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.

Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.

Вяление

Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.

Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.

Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.

Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.

Будет интересно:  Техника ловли щуки на жерлицы и подготовка снасти зимой и летом

Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.

Но есть еще способ более точный.

Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.

На посошок — короткий рецепт от меня.

Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».

Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.

Есть два варианта ее долгосрочного хранения.

Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.

Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.

На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.

Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.

В большую емкость, с холодной водой, вываливаем просоленную рыбу. Всю всплывшую, как это ни жалко, — за забор. Там ее растащат астраханские вороны и собаки.

Сейчас, конечно, проще – холодильник стал палочкой выручалочкой. В нем рыбу испортить практически не возможно, и мух нет.
Средняя вобла солится от полутора до двух суток, красноперка от двух до трех, средний лещ трое — четверо суток.

Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.

Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.

В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.

Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Ссылка на основную публикацию