Как правильно коптить рыбу

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Сколько времени коптить рыбу

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Чем коптить рыбу в коптильне

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

Копчение рыбы в коптильне

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

Как подготовить рыбу к копчению

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Чего делать категорически нельзя

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Как приготовить рыбу горячим копчением Правила укладки коптильного материала

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.

Когда начинать коптить и работа с огнем.

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Помимо запретных действий:

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Что за коптильня должна быть

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Выбор дров для закладки

Как приготовить рыбу горячим копчением Как определит время для копчения и степень готовности рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Наличие удобных ручек существенно упростит эксплуатацию коптильни и предотвратит возможность бытового травматизма в виде ожогов.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Выбор топлива

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.

Выбор и этапы подготовки тушки

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Перед рассказом о том, как закоптить рыбу в коптильне, необходимо выяснить, какой, собственно, она должна быть. Как правило, это прямоугольный ящик с крышкой, изготовленный из нержавеющей стали, с одной или несколькими решетками съемного типа внутри. Высота коптильни редко превышает 50 см, и это гарантирует одновременность приготовления продукта копчения. Крышка должна закрывать ящик достаточно плотно, исключая вероятность попадания воздуха внутрь. В противном случае приток кислорода спровоцирует возгорание и, как следствие, продукт просто сгорит.

Оптимальное состояние древесного топлива, предназначенного для процесса копчения, — опилки, щепа или стружка. Допускается использование веток, но с одним существенным ограничением: на них не должно быть коры. Присутствующая в ней смола однозначно испортит рыбу. Кстати, по этой же причине в копчении категорически запрещено применять древесину хвойных пород деревьев. Непосредственно перед засыпкой топлива в коптильню его слегка увлажняют.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Копчение — один из наиболее традиционных способов сохранения некоторых продуктов питания, в том числе и рыбы. Копченая рыба славится прекрасным ароматом и непревзойденным вкусом. Но это не единственные положительные моменты, побуждающие людей к копчению рыбы в домашних условиях. Дым — это уникальный природный антисептик, поэтому рыба, приготовленная дома, достаточно долго сохранит свежесть и превосходный деликатесный вкус.

Как коптить рыбу

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Подготовленные и смазанные маслом рыбьи тушки следует уложить на смазанные решетки таким образом, чтобы они не соприкасались ни между собой, ни со стенками коптильни. Разведя и поддерживая огонь, нужно контролировать начало появления из-под крышки насыщенного белого дыма. В таком режиме тушки коптятся примерно 8−10 минут, после чего интенсивность горения следует уменьшить. На слабом огне процесс копчения продолжается еще минут 40−60, в зависимости от количества и размера продукта. Визуальным признаком готовности содержимого коптильни является золотистый цвет приготовленного деликатеса.

Идеальным топливом для копчения любых видов рыбы считают ольху, а при ее отсутствии — можжевельник. Именно эти породы древесины обеспечивают уникальный вкус и аромат готового рыбопродукта.

Подавляющее большинство прекрасно знает и различает вкусовые характеристики продукта, приготовленного способами горячего или холодного копчения. Но не всем известно об особенностях процесса, происходящего тогда, когда рыбу коптят в коптильне горячего копчения.

Основным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Укладка и копчение

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Тем не менее это не означает, что другие виды деревьев абсолютно непригодны к употреблению в качестве топлива. Вполне допустимо использовать дуб, орешник, яблоню или грушу. Не существует запрета и на березу, ясень или молодой граб.

Этими особенностями являются более высокая температура (до 120 C) и значительно меньшее время приготовления.

Новички, изучая советы о том, как правильно коптить рыбу, должны запомнить одно обязательное условие — никогда не поднимать крышку нагретого коптильного ящика. Проверять полученный результат можно только после полного остывания коптильни.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Обслуживание коптильни чрезвычайно простое и заключается в ее тщательной и своевременной очистке от нагара и скопления смол.

Для сравнения, температура дыма, используемого в процессе холодного копчения, не должна превышать 30 C, а временные затраты могут составлять до нескольких суток. Именно поэтому срок хранения тушек горячего копчения значительно меньше — максимум трое суток.

Горячее копчение

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче

Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче

Будет интересно:  Техника ловли на донку и подготовка оснастки своими руками

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

К слову, моя любимая речная рыба для копчения — это молодые щуки и судаки, весом до 2 кг, и окуни любого размера, мясо у этих рыб плотное, нежирное и сладковатое, без ярко-выраженного вкуса речной рыбы. Кроме этих пород рыб хороши в копченом виде лососевые, осетровые, угорь, налим, линь, из морских рыб — морской окунь, треска, зубатка, терпуг.

О выборе рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку.

Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.

Секреты коптилки

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Какую рыбу выбрать для копчения

С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.

Щепа для копчения

Проверка готовности

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Охлажденную рыбу нужно завернуть в пергаментную бумагу или в бумагу для выпечки, так рыба может храниться в течение недели. Не заворачивайте рыбу в фольгу или целлофан — она быстро задохнется и испортится.

Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.

Многие дачники сталкиваются с такой проблемой: наловят рыбы в ближайшем водоеме, а что делать с ней — не знают. Кошка столько не съест, выбросить жалко, а жена говорит: «Сам поймал — сам и чисть!»

Если рыба готова, оставьте ее охлаждаться в коптильне с открытой крышкой, чтобы готовая рыба не намокла от конденсата.

О коптилке

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Хорошая коптильня из толстой стали с гидрозатвором стоит около 5000 руб., при аккуратном использовании хватит ее на десяток лет. Сейчас коптильни продаются повсеместно, а в советское время мы делали коптильни сами — из железного ведра с крышкой, решетки плели из толстой алюминиевой проволоки, которая оставалась в деревне после замены электропроводов (иногда электрики ее просто бросали вместе со старыми столбами).

Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает 🙂 На самом деле, сколько ни коптил на разной щепе, вкус готового продукта не отличался.

Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.

Чтобы проверить, снимите коптильню с огня и откройте крышку: колер у готовой рыбы должен быть золотисто-коричневый и равномерный, как на фотографии. Можно проколоть рыбу зубочисткой — выделившийся сок должен быть прозрачным.

Есть готовую рыбу горячего копчения можно как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде мясо рыбы более рыхлое и сочное. В холодном — более плотное и эластичное. Вкусно и так, и так; что вам больше по нраву, выбирайте сами.

Порядок действий

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Порядок действий при копчении рыбы

Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы. Натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2-12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро.

Простая бытовая коптильня для горячего копчения штука нехитрая: это железный прямоугольный ящик с крышкой, внутри которого находятся две решетки для рыбы. Коптить за один раз можно от 0 до 3-5 кг рыбы (птицы, мяса), в зависимости от размера коптильни. Самая дешевая коптильня стоит 400 руб., хватает ее на один-два сезона, в зависимости от интенсивности использования.

Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.

Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 минут.

Вот тут как раз можно задуматься о горячем копчении, ведь это совсем несложно, да и рыбу чистить и потрошить не надо, надо только засолить.

О подготовке к копчению

Но давайте ближе к теме. Коптить можно практически любую рыбу, даже самую мелкую. Хотя копченую мелочь, конечно, есть трудней, в ней костей много, а мяса не очень, зато это еще один повод посидеть с друзьями у костра, неспешно разбирая копченую рыбку.

Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит.

Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.

Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.

Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.

Надеюсь, друзья, что эта заметка хоть немного вам помогла. Коптите в свое удовольствие!

И, наконец, пробуем

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Вместо классической засолки рыбу перед копчением можно подержать в маринаде. В зависимости от его ингредиентов вкус блюда будет отличаться.

Не жалейте соли

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Гвоздика придаст рыбе особенный аромат, а вино сделает её мясо нежным. Для маринада добавьте в воду соль и гвоздику и варите на огне 10 минут. Когда бульон остынет, положите в него остальные продукты. Хорошо размешайте рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.

Мокрый способ засолки предполагает помещение рыбы в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. Он готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рыбу помещаем в тару и заливаем соляным раствором, сверху кладём груз для прессовки. В этом случае просол длится уже 1,5 – 2 дня. После этого рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов перед коптильней.

Коптим на ольхе или вишне

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Прежде, чем открывать коптильню, убедитесь, что она остыла, и дым прекратил валить из неё. Готовая рыба приобретёт тёмно-золотистый оттенок. Если тушка светлая — она ещё сырая. Если вам хочется, чтобы вкус копчения был не сильно выраженный, то перед укладкой заверните рыбу в фольгу, оставив наружу голову и хвост.

Пока рыба солится либо маринуется, готовим коптильню. Для копчения рыбы важно подобрать правильную древесину. Обычно используют щепки, стружку, веточки и листья ольхи. Подойдут тонкие прутики и листва фруктовых деревьев – вишни, яблони, груши, сливы, а также смородины и малины. А вот хвойные деревья брать не рекомендуется, иначе копчёная рыба будет горчить.

Когда рыба просолится – промойте её под проточной водой и вывесите просушиться, чтобы та немного завялилась. На это уйдёт от 30 минут до 2 часов в зависимости от ваших предпочтений. Далее положите в брюшки чёрный перец горошком, лавровый лист и измельчённый чеснок. Можно добавить и другие пряности по вкусу. Перед тем, как укладывать на решётку коптильни, рыбьи тушки надо обильно смазать растительным маслом.

Потрошим, но не чистим

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Копчёную рыбу надо хранить в холодильнике, но не более трёх суток. При этом каждую тушку желательно обернуть бумагой. Кушать такую рыбу можно и холодной, не подогревая. Также можно положить копчёную рыбу в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру. В течение полугода её можно будет достать и разогреть в духовке или микроволновке.

Стоимость компактной коптильни стартует от 2 тысяч рублей. Однако любители копчёной рыбки советуют покупать агрегат от 20 литров. С маленькой будет много возни, а приготовить в ней удастся только одну – две тушки. Выбирайте коптильню, изготовленную из железа. Идеальный вариант – нержавеющая сталь. Хоть такая коптильня и стоит дороже, но и прослужить она дольше. Лучше брать устройство прямоугольной формы, наличие ручек – обязательно. Также обратите внимание на поддон для сбора стекающего рыбьего жира и сока. Если выберете аппарат без него, то придётся ставить коптильню над огнём, немного наклонив.

Рыбу на решётку надо укладывать одним слоем таким образом, чтобы тушки не соприкасались и пропитывались дымом со всех сторон. Если в вашей коптилке два уровня, то на первый, где будет жарче, кладите рыбу с более толстой кожей или в фольге, на второй — остальную. Перед тем, как ставить коптильню на огонь, убедитесь, что угли распределены равномерно. При этом необходимо, чтобы несколько поленьев ещё горели. Огонь вызовет резкий приток к рыбе чистого дыма, без посторонних запахов.

Выбирайте экземпляры одинакового размера и одного вида. Рыба должна быть без повреждений, с плотной чешуёй. Отлично подойдёт скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в речке.

Следим за углями

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Ароматная копчёная рыба с сочным нежным мясом станет настоящим деликатесом для пикника и отдыха на даче. Блюдо довольно лёгкое в приготовлении и доступное для каждого по ингредиентам. Правда, процесс подготовки рыбки и копчения займёт как минимум пару часов. Как раз, чтобы у вас разыгрался аппетит на свежем воздухе!

Доведите воду до кипения, посолите. Добавьте в кастрюлю крупно нарезанный лимон, лук и остальные ингредиенты. Держите на огне в течение 7 минут. В остуженный маринад поместите рыбу на 10 – 12 часов.

Идеальный вариант – самостоятельно поймать рыбу и тут же закоптить её в полевых условиях. Если вы не рыбак, отправляйтесь на базар или магазин в поисках свежей рыбки. Именно она получится самой вкусной. Когда выбор невелик, подойдёт и свежемороженая рыба.

О том, как правильно закоптить рыбу горячим способом до золотистой корочки, причём не только в специальной коптильне, читайте в материале «АиФ-Челябинск».

Маринад для рыбы с красным вином

Маринуем рыбку

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Но коптить ещё рано. Для начала следует засолить тушку. Так процесс копчения пойдёт быстрее, а рыбка с дымком получится вкуснее. Если вы готовите на природе только что пойманную рыбу и планируете сразу съесть её, то выбирайте сухой посол. В этом случае процедура соления займёт 2 – 4 часа в зависимости от размера улова. Однако те, кто хотят получить более выраженный вкус, оставляют рыбу на более длительное время – от нескольких дней до недели.

Натрите тушки солью (желательно морской) по направлению против чешуи, крупные экземпляры нарежьте вдоль хребта и посолите внутри. Положите рыбу рядком в таз и обильно посыпьте солью крупного помола. Следующий слой укладывайте наоборот – хвосты к головам. И снова посолите. Сверху прижмите грузом и оставьте на несколько часов. Если солите дома – то в холодильник, а на природе надо вырыть яму и накрыть её одеялом от мух.

За счёт кефира рыба получается сочной и мягкой. Для приготовления добавьте в кефир все ингредиенты и перемешайте. Держите тушки в таком маринаде в течение 6 часов.

Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап – просушите рыбу бумажными салфетками.

Предварительно с древесины надо снять кору, так как в ней содержится много смолы. Далее измельчите дерево на кубики по 2 — 3 см. Перед закладкой опилки надо немного увлажнить, чтобы при открытии крышки коптильни они не вспыхнули. После замачивания ровным слоем насыпаем их по дну коптильни.

Крышка коптильни во время приготовления должна быть плотно закрыта. Открывать её строго запрещено – иначе опилки вспыхнут. Как только повалит белый дым – значит, щепки начали коптить рыбу. Когда коптильня прогреется, следует убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс займёт около 30 — 40 минут.

Выбираем правильную рыбу

Кстати, закоптить рыбу на даче можно даже без специальной коптильни. Понадобится только мангал, в который надо заложить древесину. Брать надо жирную рыбу, например – скумбрию или терпуга. Подойдёт также сельдь. Заверните тушку в несколько слоёв фольги, проткнув в той дырочки. Коптите рыбу на решётке на заранее разогретых углях. Можно обойтись и без фольги. Тогда рыбу надо будет накрыть кастрюлей, чтобы дым не рассеивался, и блюдо коптилось.

Коптим в мангале

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

Сколько по времени коптить рыбу

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Необходимо знать несколько важных рекомендаций по созданию хорошего вкуса копченой рыбы:

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

О том, как засолить скумбрию в домашних условиях, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Тех, кто читал мою предыдущую статью Уникальная диета от наших предков, прошу не винить меня в непоследовательности. Во-первых, идея написания этого поста сидела у меня в голове уже давно. Даже больше скажу: я планировал записать мини-видеокурс по этой теме. Посмотрю, будет ли она востребована и исполню задуманное.

Будет интересно:  Донная снасть на судака с берега - Детальный обзор

Как коптить рыбу

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Сразу напишу, какую рыбу для копчения использовали мы. Прежде всего — это щука. Она прекрасно ловится, идеальной толщины, не жирная и хищник. Вообще рыба травоядных сортов для этих целей не очень. Хотя опыт был.

Горячее копчение производится на открытом огне, в закрытом металлическом ящике в течение всего 40-50 минут.

Подготовка рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Можно начинать коптить. Рыбу выкладывают на решетку, решетка опускается в ящик так, чтобы она не касалась дна см на 15-20. Для этого в нашем ящике есть специальные подставки, которые нам любезно сделал один сварщик из нашего автопарка за пузырь коньячного спирта.

После этого ящик наглухо закрывается крышкой и ставится на костер. Высота подъема у нас обычно 2 кирпича, больше не надо. Если кирпичей нет, можно вбить в землю три железных кола или уголка и установить ящик на них. В общем, придумать можно всегда.

Масса рыбы до 1,5 кг. Рыба большего размера может просто остаться внутри сырой.

Подготовка коптильни. Копчение

Огонь должен быть не слишком сильный, но постоянный. Этого добиться не так уж и сложно. Коптить нужно 40-50 минут. Но не с момента, когда вы поставили ящик на огонь. А С МОМЕНТА, когда из-под крышки ящика ПОЙДЕТ СВЕТЛЫЙ ДЫМОК. Это очень важно. Так как было дело, мы ждали этого момента почти час (февраль, чо!).

Был у меня опыт копчения скумбрии. Всем понравилось, так что пробуйте и не бойтесь экспериментировать.

1. Свежепойманную или размороженную рыбу нужно помыть. Это не обязательно, но очень неприятная слизь, а вам ее еще в руки брать. Лучше конечно свежую, бывало, мы начинали ее солить, а она еще билась. Хотя недели две назад мы коптили пойманную еще осенью рыбу. Тоже не дурно, особенно после зимы.

Пробовали мы коптить как-то выпотрошенного судака просоленного предварительно. Мне не очень понравилось.

Перед тем как коптить рыба должна быть подготовлена. Чистить ее не нужно. И потроха можно оставить на месте. Ее нужно просто просолить.

С другой стороны охота и рыбалка продолжают оставаться на первом месте, а для многих чуть ли не единственным источником существования в этом бедном краю. Поэтому что делать с рыбой тут знают как, наверное, ни где больше (разве что в Приморье).

Естественно конечный продукт получается разным по вкусу, но в обоих случаях очень и очень не плохо.

Мы в своих мероприятиях чаще всего используем горячий метод, поэтому я подробно напишу о нем.

2. В любой емкости разводится соль в воде. Мы используем обычную литровую бутылку. Соли примерно 5 столовых ложек на пол-литра воды. В принципе у воды наступает момент, когда она перестает растворять соль. Этого достаточно. Я не припомню, чтобы мы хоть раз пересолили рыбу, поэтому и вы не бойтесь.

3. После этого берется обычный медицинский шприц. Самый крупный с самой толстой иглой. Набираем соленую воду в шприц и прокалываем нашу рыбу. От хвоста до головы или наоборот это не важно. Примерно по 20 мг шприцу воды на сторону рыбины массой 1-1,2 кг. Если рыба крупнее, то можно больше. Причем проколоть нужно и хребет (где всё мясо) и залить в брюшную полость. Хуже не будет.

Начну издалека, чтобы вы не сомневались в том, что я владею вопросом.

Холодное копчение занимает около суток по времени и производится чисто на дыму, который подается по дымоходу чаще всего в бочку или большой металлический ящик. То есть дистанционно, а не непосредственно, как при горячем способе.

Коптить рыбу можно двумя основными способами: горячее копчение и холодное копчение. Чем же они принципиально отличаются?

Теперь нужно подготовить коптильню. Мы используем обычный металлический ящик. Можно или найти подходящий (у нас от ЗИП одного из отечественных ЗРК) или сварить самостоятельно. Я как-нибудь напишу статью об этом, не пропустите. На дно ящика, небольшим слоем кладутся опилки любого дерева лиственной породы. Написал любого и задумался: так ли уж любого?

Естественно никто секретов не делает, сложного ничего в способах обработки рыбы нет, поэтому при желании научиться можно и даже нужно, раз есть такая возможность.

Дело в том, что я пятый год живу в Астраханской области. У многих людей до сих пор слово «Астрахань» ассоциируется с рыбой, арбузами и помидорами. Отчасти это так, но уже давно отчасти.

Осетровые перестали заходить в наши края (150 км от Астрахани) еще в конце 90-х годов. Арбузные поля возделываются частниками и бесплатно или за 2 л пива (как еще года 3-4 назад) арбузов уже не достать. А помидоры стали такие отвратительные на вкус, что лучше о них не вспоминать. Есть один уважаемый мной сорт, но он исключение, а не правило.

Через сорок-пятьдесят минут рыба готова! Употреблять ее лучше, не совсем горячей, но и пока не очень остыла. Хотя я и холодную ем с удовольствием. Приятного вам аппетита!

После того, как опилки или листья лежат на дне ровным слоем их нужно полить водой. Сколько? Да на глаз! Около 200 мг стаканчика. На этом собственно и вся подготовка.

Вкусным получается окунь. Один мой друг из щуки и окуня выберет окуня. Судак лично мне не очень понравился, не знаю, что такого в его вкусе находят другие.

Во-вторых, коптить рыбу можно даже в великий пост! Вернее употреблять рыбу не жирных сортов и умеренное потребление вина из винограда допускается нашими доблестными служителями церкви в Благовещение 7 апреля. (Никому не кажется, что это какое-то намеренное спаивание? Даже детям(!) разрешено принимать причастие, что само по себе дико, учитывая что в чаше — вино). Но мое отношение к теме алкоголя я еще изложу на досуге, сейчас не об этом. Извините за блуждание мысли.

Мы используем только опилки плодовых деревьев: яблони, груши и сливы. За эту информацию могу поручиться точно. У кого опилок нет, а здесь это товар (как, кстати, и обычные черви) используют листья камыша или тонкие веточки той же яблони, естественно сухие. Дома мне как-то пришло в голову попробовать засохшие листья кукурузы. Тоже не плохо вышло. Главное без смолы и чтобы был дым.

Это пока все, что я хотел написать о том, как коптить рыбу. Надеюсь что эта статья не вызовет нареканий у профессионалов. Поверьте, я выложил абсолютно рабочую схему. Жду вопросов =)

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

· Регулируемый компрессор
· Надёжная крышка
· Нержавеющая сталь 2 мм
· Быстросъёмное дно
· Самое прочное крепление
· Гарантия 2 года

Пошаговый процесс холодного копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.

Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.

Подготовка рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

· Регулируемый компрессор
· Надёжная крышка
· Нержавеющая сталь 2 мм
· Быстросъёмное дно
· Самое прочное крепление
· Гарантия 2 года

В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи — например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.

В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи — например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.

Пошаговый процесс холодного копчения

После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.

С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:

С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:

После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.

Подготовка рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.

Коптильня для рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.

Какая рыба подходит для копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

Дрова для копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Маринад с кефиром

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Будет интересно: 

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.

Пряный маринад

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку , не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Многие любители приготовления копченых морепродуктов смутно представляют себе сам процесс. По их мнению, достаточно выдержать рыбину в солевом растворе, поместить ее в ящик с дымом, немного подождать, и продукт готов. Однако более качественную и вкусную рыбку получают благодаря маринаду. О секретах его подготовки мы и поговорим.

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

Маринад на красном вине

Сухой способ

Соевый маринад

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

Мокрый посол

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Как выбрать древесину для копчения?

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Горячее копчение станет по нраву:

Крышку коптильни можно приоткрыть для контроля процесса копчения, но аккуратно. Воздух, попавший в ёмкость при открытии крышки может привести к возгоранию щепы, что может нанести травмы ожогового характера.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Коптильня горячего метода обработки (готовая или самодельная) включает в себя:

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

Копчение можно проводить без помощи коптильных камер и для этого используется жидкий дым. Его можно купить готовым в магазине, но проще и безопаснее приготовить жидкий дым самим.

Как коптить рыбу жидким дымом?

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Можно для хранения использовать холщовые мешки и в таком виде хранить тушки в погребе или на чердаке. Использование сухих опилок для хранения также может благотворно влиять на длительность процесса хранения готового продукта.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

В данных коптильнях рыбу необходимо подвесить, развести костёр, после чего в ёмкость из дымохода начнёт поступать дым, охлаждающийся по пути от костра до ёмкости. Длина дымохода должна быть не меньше полутора метров.

Технология копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Самодельные холодные коптильни требуют повышенного внимания за процессом, а в готовых производственных коптильнях весь процесс автоматизирован.

Таким образом получается дымная жидкость, проще говоря жидкий дым. После того, как дым попадает в воду, там могут оседать продукты горения. Воду необходимо тщательно процедить и очистить.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

Как уже упоминалось ранее, существуют холодное и горячее копчение.

Чтобы откинуть все сомнения и подозрения, лучше заняться копчением самому. Статья постарается раскрыть все секреты и методы копчения рыбы в домашних условиях и докажет, что это абсолютно не сложный процесс.

Сколько времени коптить рыбу?

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Коптильня холодного метода обработки включает в себя:

Над самим поддоном устанавливается решётка, на которую, собственно, и выкладывается рыба. Тушки должны располагаться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым обволакивал тушки равномерно. Затем ёмкость размещается на источнике открытого огня (мангал, газовая плита, горелка).

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Для приготовления жидкого дыма необходимо начать процесс сжигания дров. В это же время дым, который будет выделяться необходимо пропустить в трубу, направленную в воду.

Рыба холодного копчения может храниться намного дольше. В холодильнике рыба способна сохранять свежесть на протяжении длительного времени, обернув тушки марлей или другой тонкой тканью.

Прилавки рыбных магазинов радуют ассортиментом копченой продукции. Но очень часто покупатель сталкивается с трудной проблемой – опасение, которое заставляет задуматься о свежести продукта, пересиливает желание совершения покупки.

Как хранить копченую рыбу?

Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче

Рыба горячего копчения не может долго храниться в холодильнике. Максимальное время хранения – не больше четырёх дней, после чего продукт должен быть утилизирован.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

На дно ёмкости выкладывается щепа (несколько горстей), над которой устанавливается поддон. Он будет защищать щепу от попадания влаги.

Температура внутри коптильни должна быть не выше ста двадцати градусов.

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Теперь клюет только у меня!

Первые восемь часов процесс обработки дымом не должен прерываться, следовательно, важно приготовить заранее необходимое количество щепы и опилок. Дальше можно будет делать ночные перерывы, но следует помнить, что чем чаще перерывы, тем дольше процесс.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение.

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

В любом случае понадобится коптильня, но для каждого вида копчения понадобятся разные камеры. Можно купить готовые в магазине, но для хорошего хозяина не составит труда соорудить коптильню собственноручно.

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Подготовка рыбы к копчению

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Теперь клюет только у меня!

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Температурные режимы и время копчения

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Как коптить рыбу горячего копчения окунь - Разбираем по шагам

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Полезные советы

Ссылка на основную публикацию